Ricetta Matsata di Folegandros
Chylopites, kofto macaronaki, kouskousaki, kritharaki, trachanas … queste parole possono sembrare strano a voi, ma sono tutti i tipi di pasta greca che vengono utilizzati nelle ricette di tutti i giorni in giro per la Grecia. La pasta è fatto con ingredienti quali latte, frumento e uova e viene solitamente condita con pomodoro, formaggio, pesce o carne, oppure viene servita con legumi o nelle zuppe o ancora in insalate.
Uno dei piatti di pasta più caratteristici della Grecia è la matsada di Folegandros, proprio tipica dell’isola Cicladica, simile alle nostre tagliatelle, accompagnata secondo la tradizione con coniglio e formaggio di capra fresco profumato con origano.
È la scelta degli ingredienti a conferire ai matsata un sapore corposo e indimenticabile. Tipico piatto dell’isola greca Folegandros, è talmente conosciuto da aver meritato un posto nella linea di prodotti della Misko, pastificio che ormai fa parte del gruppo Barilla.
I matsata ricordano le nostre tagliatelle, con la differenza che nell’impasto non è previsto l’utilizzo dell’uovo. I prodotti utilizzati fanno parte delle eccellenze greche: coniglio, formaggio di capra, origano, olio, farina e aromi.
Ricetta Matsata: gli ingredienti
Per la Matsata:
- 500 gr di farina
- 150 ml di xinógalo (siero di latte dal sapore acido, simile al ayran turco)
- sale
- pepe
- 100 ml di acqua
Per la carne:
- 1 coniglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 porro
- 3 carote
- 2 cipolle bianche
- 2 litri di vino mavrodafni (un vino nero molto aromatico)
- 5 chicchi di bahar
- 1 stecca di cannella
Per condire:
- formaggio di capra fresco
- olio extravergine di oliva
- origano della varietà onites
Ricetta Matsata: preparazione
Fondamentale è la preparazione del coniglio, che richiede una lunga cottura. Si procede tagliandolo in porzioni, aggiungendo sale e pepe e spolverandolo con un pizzico di farina.
Successivamente viene fritto a fuoco alto fino a rendere dorata la pelle. In una pentola si pongono le verdure: porro, carote e cipolle, il tutto tagliato in grossi pezzi.
Dopo averle fatte soffriggere, si adagiano i pezzi di coniglio, aggiungendo gli aromi (rosmarino, cannella, pepe) e il vino. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1 ½ ora.
Nell’attesa che l’intingolo si raffreddi, si può iniziare la preparazione dei matsata, mescolando la farina, lo xinógalo, il sale e il pepe, aggiungendo a filo i 100 ml di acqua.
Una volta ultimato il lavoro, quando la consistenza dell’impasto è abbastanza soda, si può procedere alla spianatura della pasta, tagliando delle strisce che vanno poi arrotondate con le mani. Bollirli in acqua salata per pochi minuti.
Una volta pronti, scolare i matsata, condirli con il coniglio e spolverare il tutto con una manciata di scaglie di formaggio di capra fresco, olio e origano.
Numerose sono le varianti proposte dagli chef, tuttavia solo la ricetta originale riesce ad accostare dei sapori forti, come la carne di coniglio e il formaggio di capra, facendo del matsata un vero e proprio piatto della tradizione greca.
La preparazione non è eccessivamente complessa, tuttavia il sapore merita di essere gustato nella terra che gli ha dato vita: Folegandros, un’isola bellissima, immersa nell’increspato blu del mare Egeo.
